由于水中含有两亲分子组成的表面活性物质，表面活性物质的非极性端吸附在油粒内，极性端则伸向水中，在水中的极性端进一步电离，从而导致油珠界面被包围了一层负电荷。产生双电层现象。提高了粒子的表面电位。增大了的（电位值不仅阻碍细小油珠的相互兼并，而且影响油珠向气泡表面的粘附，使乳化油水成为稳定体系。

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